OXICOOK 是一个正在开发的创新试点项目，旨在了解并最大限度地减少切片熟肉制品在分销和商业展示过程中颜色损失的原因。
熟肉制品变色并非单一原因造成，而是由贯穿整个价值链的多种因素相互作用所致：从产品配方和加工，到包装系统、包装内残留氧气、包装材料类型、气体与产品的比例、冷链，直至销售点的照明（目前采用LEDOXICOOK系统）。本项目运用综合方法，结合科学知识，旨在解决这一复杂问题。它分析了光和氧气如何与赋予熟肉制品特有粉红色的色素相互作用，以及微小的不平衡如何加速光氧化过程，从而破坏产品外观并导致产品被拒收。
目前，OXICOOK 试点项目正处于开发阶段，重点在于：在商业模拟条件下研究包装过程中影响商业保质期内颜色稳定性的关键参数；评估组合配方策略（具有抗氧化潜力的成分和生物保护培养物）、包装（材料、参数和技术）和货架暴露条件，以提高包装产品的稳定性；以及为肉类和包装行业生成适用且可扩展的知识。
所有这些工作都是在不偏离一个关键目标的前提下进行的：在不影响熟肉片的保质期或感官特性的前提下减少食物浪费。
结果：创造出一种抗氧化技术香气
目前的研究结果证实，切片熟肉制品的变色是由充足的残余氧气和货架上的光照强度共同造成的。由于不透明包装（一种有效的解决方案）在西班牙市场并非首选，该项目已确定了一些减少变色的策略，例如通过提高真空度来降低残余氧气含量、优化肉片摆放位置和气体与产品的比例，以及开发带有针对特定可见光谱波长的过滤层的包装材料。
目前也在研究基于氧气清除剂和可提高颜色稳定性的成分的可能解决方案，目的是在不影响产品接受度的情况下减少浪费。
由于本项目开展的研究， 卡林萨 已经发展 支付莫克斯 （专利申请号 P 202630052）PAYMOX 是一种具有抗氧化特性的熟肉制品专用调味剂。PAYMOX 结合了氨基酸和富含多酚的植物提取物，可通过将亚硝酸盐转化为一氧化氮 (NO) 来保持产品的颜色稳定性。此外，它还具有抗氧化作用，有助于在烹饪过程以及储存过程中保持肉制品的颜色。
贯穿整个价值链的战略联盟
OXICOOK最大的优势之一在于其协作性。该项目由一个跨行业的联盟推动，成员包括熟肉制品生产企业、包装材料和机械制造商、零售企业、研究中心和行业组织。
负责执行这项创新试点项目的运营小组由Carinsa领导，并由以下机构协调： 包装集群并有以下人员参与： 丛林、莫内尔斯和诺埃尔 作为受益成员；与 Enplater、TPL、Kao Chimigraf、ULMA、Bonpreu Esclat 和 Ametller Origen 作为非受益成员；以及参与 IRTA 作为研究中心；并与……合作 MULTIVAC、FECIC 和 Hispack 用于转移和沟通任务。
